Мука, пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Муку получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. Муку используют для приготовления хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с другими кормами.

Химический состав, пищевая ценность и технологические качества муки зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество муки в % от массы зерна) и сорта муки.

В муке обойной и 2-го сорта содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. В муке находятся также различные ферменты (протеиназы, декстриногенамилаза, сахарогенамилаза, каталаза, липаза и др.), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную муку чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную муку (70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную односортную ржано-пшеничную муку (60% ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет муки, крупность помола и зольность, а для пшеничной муки также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная мука обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении муки качество её может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20-30 градусов С) происходит её "созревание" (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства муки ухудшаются. Влажность муки должна быть не более 15%. Мука с большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9-13%) быстро прогорает. Не допускается заражённость муки вредителями хлебных запасов. Количество проросших семян не более 3%, вредных примесей - не более 0,05%.

Металлические примеси (до 3 мг на 1 кг муки) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы. Цвет муки, её зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе муки. Для получения высококачественных изделий пшеничная мука в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20-30%. Для определения технологических качеств пшеничной М. применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п.

Переслать на E-Mail

Переcылка на E-Mail

Вы можете переслать себе на E-mail ссылку на эту статью, для этого Вы должны ввести свой E-Mail, ввести код изображенный на картинке и нажать кнопку «отправить»

Введите E-Mail: Введите код картинки: